En México se producen alrededor de 40 variedades distintas de queso, siendo algunas de ellas, únicas a nuestro país como: el Cotija, Chihuahua, bola de Ocosingo o el quesillo de Oaxaca. Sin embargo, a pesar de contar con una producción sólida y opciones, nuestra experiencia con este alimento lácteo se puede ver empañada por la desinformación y la abundancia en el mercado de “quesos” que no lo son.
“El reto de la industria de queso artesanal en México comienza con los precios que hay en el mercado. Algunos cuestan 50 pesos el kilo y esto resulta absurdo si nos ponemos a pensar en que el valor de la leche de vaca —la más barata— ronda los seis pesos. Así es que si compras un queso a ese precio y tomas en cuenta que se necesitan 10 litros de leche para elaborar tan solo un kilo de queso, el precio debería ser de 60 pesos, sin contar todos los costos que se le suman. Entonces, al adquirir un importe por debajo de este valor, muy probablemente estás comprando un queso análogo o plastiqueso”, explica Georgina Yescas, cofundadora de Lactography, una tienda especializada en la venta y promoción del queso artesanal mexicano.
Los quesos análogos son una imitación del queso real —el cual se elabora únicamente con tres ingredientes: leche, cuajo y sal—. Suelen estar hechos con proteínas, grasas vegetales, almidón, colorantes, saborizantes, estabilizadores y preservativos.
“Además del precio, una forma de darse cuenta si estás comprando o no un queso real o análogo es a través del etiquetado. Si lees palabras como aglutinantes, homogenizantes, gomas… tienes delante de ti un plastiqueso”, explica Jessica Fernández, quien se desempeña como cheesemonger en Lactography.
De igual manera, las imitaciones se pueden identificar por su apariencia, sabor y su falta de aroma a queso. “El problema es que ya no sabemos a qué sabe el real. Si al comerlo te sabe dulce, similar a la leche en polvo; o si luce muy brillante, especialmente cuando pierde temperatura es falso. En cuestión de aromas, le falta olor. El queso tiene características aromáticas muy específicas dependiendo de su lugar de origen. Por ejemplo, el queso doble crema de Chiapas, huele a piña, manzana verde, plátano… y el aroma del queso plástico es similar al de la margarina”, añade Jessica.
El peligro de los quesos que no lo son
La SE dio a conocer una lista de productos lácteos (19 quesos y 2 yogures) que deberán suspender su venta por incumplimiento a la NOM. Los incumplimientos detectados en los quesos son: el uso de la leyenda “100% leche”; adicionarlos con grasa vegetal para sustituir el uso de leche; un menor gramaje que el indicado en el empaque; e informar en la superficie sobre el porcentaje de caseinatos utilizados en su elaboración. Mientras que los incumplimientos de los yogures son: adicionarlos con azúcares e incumplir el contenido mínimo de leche.
Al carecer de los ingredientes que hacen al queso, queso; la imitación deja de ser un alimento nutritivo y funcional. Por el contrario, su consumo en exceso, podría tener ciertas consecuencias a la salud de quien lo come. “El tema es que no se ha regulado a la industria que hace quesos de imitación y no hay una norma que les indique hasta qué punto son seguros en su elaboración. Son altos en grasas saturadas, sodio, glutamato monosódico… componentes con un nulo aporte nutrimental”, señala Geo.
¿Dónde comprar queso real?
Si bien, lo ideal es comprar tu queso a través de expertos como Lactography o cremerías, tampoco es imposible conseguir un queso auténtico en el supermercado. “No son quesos de alta gama, pero sí que es posible encontrar hechos de leche. Lo más importante es leer el etiquetado; y creo que este nuevo etiquetado va a ayudar a esclarecer muchas cosas que al consumidor se le tratan de ocultar”, explica Yescas.
“Nuestro trabajo es que como consumidores vuelvan a las cremerías, a buscar a los productores artesanales, así como a los distribuidores y expertos que, como nosotros, hacen un trabajo de apoyo a este sector. La intención es que se consuma queso artesanal y qué mejor que sea mexicano. Es muy importante empezar a crear comunidad y dentro de esa comunidad lazos de confianza entre tú y el vendedor”, añade Jessica.
¿Cómo conservarlos en casa?
Muchos solemos guiarnos por una regla no escrita que dicta que los alimentos frescos y, por lo tanto, perecederos van al refrigerador, mientras que aquellos sin peligro de descomposición inmediata se pueden conservar en un lugar seco y oscuro. Sin embargo, esta regla no aplica cuando de quesos se trata.
“Sean quesos frescos o añejos, la regla es que todo se tiene que conservar en refrigeración. Para los quesos frescos, lo recomendable es sacarlos de su empaque, enjuagarlos con agua de garrafón y dejar que se les quite
el exceso de humedad antes de colocarlos en un recipiente hermético y de vidrio, preferentemente. También es necesario retirar y enjuagar el suero que vayan soltando. En cuanto a quesos como el Manchego mexicano, el
menonita o el de hebra, estos se pueden envolver en plástico o guardarse en recipientes sellados”, recomienda Jess.
“Es muy importante señalar que los quesos están vivos, están elaborados con elementos y técnicas orgánicas, por lo que no es posible que se conserven para siempre, aun estando en refrigeración. Lo ideal es que el queso fresco se resurta entre una o dos veces por semana; mientras que el queso maduro puede resurtirse cada 15 días.
Al ser un alimento vivo, es imposible que no le salga un honguito. Las expertas recomiendan no tener miedo a ello y simplemente “raspar” o cortar ligeramente la zona afectada. “Lo que recomendamos es cortar medio centímetro de la zona en la que está el hongo, tirarlo y consumir el resto sin problema”.
